Comment entretenir (rafraîchir) son levain au quotidien ?
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L'essentiel
La réponse courte : rafraîchir son levain, c’est garder une petite partie du levain et la nourrir de farine et d’eau fraîches, à poids égaux. La proportion la plus courante est 1:1:1 (par exemple 50 g de levain, 50 g de farine, 50 g d’eau), ou 1:2:2 pour ralentir la pousse. À température ambiante, on rafraîchit une à deux fois par jour ; si vous cuisez une fois par semaine, gardez le levain au réfrigérateur et rafraîchissez-le une fois par semaine. Une balance au 0,1 g rend ces petites pesées fiables.
Rafraîchir en quatre gestes
- Posez un bocal propre sur la balance et faites la tare.
- Pesez la part de levain à garder, par exemple 50 g, et retirez le reste. Le surplus peut servir dans une pâte à crêpes.
- Ajoutez la farine et l’eau, pesées elles aussi, puis mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
- Marquez le niveau avec un élastique ou un trait de feutre, posez le couvercle sans le serrer et laissez fermenter.
Retirer une partie du levain n’est pas du gaspillage : c’est ce qui garde le levain vigoureux. Si l’on garde trop de vieux levain par rapport à la farine fraîche, il s’épuise et monte peu.
Quelle proportion choisir
| Proportion (levain : farine : eau) | Exemple | Pic, en général, à température ambiante | Quand l’utiliser |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 50 g : 50 g : 50 g | 4 à 6 h | Rafraîchi de base, levain utilisé dans la journée |
| 1:2:2 | 25 g : 50 g : 50 g | 6 à 8 h | Rafraîchi du soir pour un levain prêt le matin |
| 1:5:5 | 10 g : 50 g : 50 g | 8 à 12 h | Cuisine chaude, ou levain à préparer la veille au soir pour le lendemain midi |
Plus la part de farine fraîche est grande, plus le levain met de temps à atteindre son pic. C’est le réglage le plus simple pour caler le levain sur votre emploi du temps. Ces durées dépendent beaucoup de la température : un levain à 20 °C peut prendre deux fois plus de temps qu’à 26 °C.
Vous pouvez aussi jouer sur l’eau. Un levain plus ferme, avec moins d’eau que de farine, fermente plus lentement et se garde plus longtemps entre deux rafraîchis.
Choisir son rythme : cuisine ou réfrigérateur
Vous faites du pain plusieurs fois par semaine ? Gardez le levain dans la cuisine et rafraîchissez-le une à deux fois par jour, à heure fixe. Il reste toujours prêt.
Vous faites du pain une fois par semaine ou moins ? Gardez-le au réfrigérateur. Rafraîchissez-le, laissez-le démarrer une à deux heures à température ambiante, puis mettez-le au froid. Une fois par semaine, sortez-le, jetez une partie et nourrissez-le de nouveau.
Un levain qui sort du réfrigérateur est engourdi. La veille de la cuisson, faites-lui un ou deux rafraîchis à température ambiante pour qu’il retrouve sa vigueur. Pour une absence plus longue, voyez comment conserver son levain pendant les vacances.
Le rafraîchi avant de faire du pain
Le levain s’utilise au moment de son pic, quand il a doublé de volume et que sa surface est bombée, ou juste avant. Au-delà, il retombe et perd en force.
Comptez à l’envers depuis l’heure où vous voulez pétrir. Pour pétrir à 8 h avec un levain qui atteint son pic en 8 heures, rafraîchissez vers minuit, en 1:2:2. Préparez au passage la quantité demandée par la recette, plus une petite part que vous garderez pour la suite.
Si votre levain ne double plus après plusieurs rafraîchis, les causes possibles (température, farine, eau chlorée) sont détaillées dans pourquoi mon levain ne monte pas.
Le matériel utile
Une balance précise. La Terraillon de précision est graduée au 0,1 g jusqu’à 199 g, puis au 0,5 g jusqu’à 1 kg : idéale pour peser 10 ou 25 g de levain. Tare automatique, écran rétroéclairé ; les piles ne sont pas fournies. D’autres modèles sont comparés dans notre sélection de balances pour le pain.
Deux bocaux qui se relaient. Le Parfait Super 1 L a une ouverture de 85 mm, pratique pour mélanger et racler. Retirez le joint ou posez le couvercle sans le fermer, car il est hermétique. Avoir deux bocaux permet d’en changer à chaque rafraîchi et de laver l’autre. L’annonce Amazon correspond à un lot de six. Les autres options sont dans quel bocal à levain choisir, et les kits complets dans notre comparatif des kits levain.
Questions fréquentes
J’ai oublié de rafraîchir mon levain, est-il perdu ?
Rarement. Un liquide gris en surface signale qu’il a faim : retirez-le ou mélangez-le, puis faites deux ou trois rafraîchis rapprochés. Seule une moisissure colorée ou duveteuse justifie de le jeter.
Peut-on changer de farine ?
Oui. Le levain s’adapte en quelques rafraîchis. Une part de farine complète ou de seigle le rend en général plus actif.
Quelle quantité de levain garder ?
Entre 100 et 200 g suffisent en général pour une à deux fournées. Inutile d’en garder davantage : il faudrait plus de farine pour le nourrir.
Le levain doit-il toujours doubler ?
C’est le repère le plus courant pour un levain liquide. Un levain ferme monte moins haut mais reste actif : jugez alors à la surface bombée et à l’odeur acidulée.